Galletitas con dulce de frambuesas de La Confiture

La dulzura que se transmite de generación en generación, de abuela a hija y de hija a nieta. Todo eso se nota en lo que Vinciane crea diariamente
en La Confiture. En sus dulces, en la calidad de la materia prima y en la forma en la que se respetan hasta los más pequeños detalles.

Con tan solo dar un vistazo a la mermelada cristalina, apenas dulce, apenas ácida por la fruta, para nada empalagosa, destacada por ese gusto a fruta fresca que ya casi no se encuentra en las mermeladas que se consiguen en todos lados.

Dulce, casero y de la abuela. ¿Quieren pedir algo más?


Cuando la conocí a Vinciane, en una esquina de Colegiales, supe instantáneamente que el dulce que me estaba entregando en ese frasquito iba a ser delicioso. Se notaba a la legua que ese dulce estaba lleno de cariño y de historia. Me la contó. Disfrutamos de recordar juntas las recetas de nuestras abuelas, tías, padres, primos; y juntas pensamos esta receta que combina nuestras dos habilidades: su dulce y mis galletitas.

Le hice algunas preguntas que quería compartir con ustedes, así la conocen más a ella y a sus productos. Así que los dejo con sus respuestas y con algunas fotos de lo que hicimos.

i: ¿Cómo y por qué empezaste a hacer dulces?
v: No sé si hubo un principio claro... desde chica siempre había dulces caseros en casa, que hacía mi mama con la cosecha de frutas del jardín. Teníamos un poco de todo: frutillas, ciruelas, frambuesas (en GRAN cantidad), grosellas, etc. Y con eso mi hermana y yo ayudabamos a hacer los dulces. Es un poco una tradición familiar dado que la receta de los dulces está en mi familia desde 1820 y se transmite de madre a hija... Creo que estaba destinada a hacer dulces!!!



i: Además de dulces, ¿a qué te dedicás?
v: Además de los dulces, me dedico a hacer líneas de galletitas y tortas. Todas mis recetas son de familia. Tanto del lado de mi madre como de mi padre. Son todas recetas de mi infancia, recuerdos que perduran. En ambos lados de mi familia hay muy buenos cocineros, empezando con mis bisabuelas, pasando por ambos mis padres (mi papa es EL experto en waffles belgas!!!) y terminando con mi hermana (de hecho, ella también trabaja en gastronomía, aunque en un rubro totalmente diferente) y yo. Cuando pensaba en como me gustaría que sea mi proyecto, era evidente que para mi era importante compartir esos recuerdos de infancia que tenía. Quería que esto se encuentre en cada frasco, cada galletita que iba a cocinar y que la gente se lo llevará a su casa y que ellos, a su vez, puedan recordar su infancia.

i: ¿Por qué La Confiture?
v: Soy belga, y en casa hablamos francés. Si bien el castellano ya es mi idioma, supongo que lo que más me define es el francés. Sentía que el nombre de mi emprendimiento tenía que ser en el idioma de mi familia, pero a su vez quería que sea accesible a los argentinos. Y así es como salió La Confiture, cumple con mis deseos y además deja bien en claro de que se trata! Por otra parte, creo que el término Confiture tiene una connotación de "hogar, dulce hogar" que me gusta mucho. De eso se trata, transmitir bienestar.







































i: ¿Improvisás a la hora de hacer una receta o sos de tener siempre el libro a mano?
v: Ah!!! LA pregunta del millón!!! Debo reconocer que si la receta no viene de mi mama o alguna de mis abuelas, no la sigo al pie de la letra. Sobre todo si lleva muchos ingredientes. Soy partidaria de pensar que cuanto más ingredientes, más se pierde la autenticidad del plato! Me gustan las recetas sencillas pero muy sabrosas y gourmet. Por ende, por lo general simplifico todo y trato de no "imponer" un ingrediente para tapar ningún sabor.

i: ¿Qué buscás en un dulce? ¿Cuál es tu criterio para saber si lograste el dulce que querías?
v: Lo más importante: la calidad! Y eso se logra con buena fruta, nada de conservantes, y mucha dedicación al hacer el dulce. Si un dulce no me convence, sea porque la fruta no era de temporada todavía o no era de buena calidad, prefiero no venderlo. Como ya les conté, estoy transmitiendo un legajo familiar, y es lo que quiero que se lleve la gente.



i: ¿Cocinás con tus dulces?
v: Mmmmm... soy más de comerlos que de cocinarlos. Pero puede pasar, claro! En realidad, me gusta mucho el producto en sí, y me parece una lástima usarlo en la cocina, porque no se disfruta tanto. Ahora en algunos casos (como el cheesecake por ejemplo) un buen dulce de frutos del bosque o de frambuesas lleva el postre a otrto nivel.

i: Entonces... ¿cómo los comés?
v: de la manera más tradicional: al desayuno con tostado y manteca. Sino también lo como solo, a la cuchara!

:)
Finalmente, les dejo la receta de las galletitas, que no es nada más ni nada menos que la receta de la masa sablée, sin prácticamente ningún cambio. Pero igualmente les quiero dar algunas recomendaciones para trabajar esta masa base de la pastelería:

• Al incorporar la harina, háganlo sin amasar. Es decir, aplasten apenas con las manos o con un cornet hasta que la masa se integre, pero no hace falta que amasen. Más que no hace falta: ¡no amasen! Si amasan, desarrollan el gluten y cuando las metan en el horno se van a achicar y deformar.
• Dejen descansar la masa por lo menos 1 hora en la heladera (pero si pueden dejarla toda la noche, mucho mejor). Para eso, aplasten la masa con la mano para dejarla de unos 2 cm de espesor y cúbranla bien con papel aluminio, para que el frío sea parejo y no se contaminen los olores.
• Sáquenla de la heladera unos 15 minutos antes de usarla, para que esté un poco más blandita, pero siga fría. Así es como deberían trabajarla para que sea maleable pero se sostenga. Si la dejan mucho tiempo afuera, se va a ablandar.
• Antes de mandar las piezas al horno, también es recomendable dejarlas descansar en la heladera al menos 1 hora. Pero cuanto más tiempo, mejor. Va a hacer que el gluten se relaje y que no se deformen en el horno.

Ahora sí: ¡a la receta!

Galletitas rellenas de dulce de frambuesa

Masa sablée
150 g manteca a temperatura ambiente
120 g azúcar impalpable
ralladura de 1 limón
esencia de vainilla
2 yemas de huevo
1/2 cdta sal
250 g harina

Relleno
mermelada de frambuesa de La Confiture

Batí la manteca con el azúcar, la ralladura y unas gotitas de esencia de vainilla hasta que esté bien cremoso.

Agregá las yemas de a una, hasta que esté bien integrado.

Tamizá la harina con la sal y, despacito, incorporala a la manteca sin amasar.

Ni bien se una, aplastá la masa para que quede de 2 cm de espesor, tapala con film y dejala reposar en la heladera al menos 1 hora.

Precalentá el horno a 180ºC.

Estirá la masa de 1/2 cm de espesor y cortá círculos. A la mitad, cortales un circulito en el medio.

Colocalas en una placa con papel manteca (no es necesario que esté enmantecado ni enharinado) y cocinalas en el horno por 15 minutos. Apenas tienen que estar sequitas, pero no doradas.

Sacalas y dejalas enfriar antes de sacarlas de la placa.

Untá las bases con la mermelada.

Espolvoreá las tapitas con azúcar impalpable y armá las galletitas.